【專訪】難忘童年水鄉情 重現大澳鄉土味

訪問全文:

隨着年歲漸長,回憶日漸變得模糊,伴隨着成長的味道,卻味道記憶深深印在腦海中,令人一生難以忘懷。

童年的麥良斌 (Panni)與好友溫啟泰(Leo),每逢假日也會到Panni外婆的大澳棚屋度假,吃着外婆親手炮製的美食,感受着濃濃的水鄉情懷。長大後,兩人決定重現童年的好味道,將大澳的絕世美食帶給都市人。

大埔翠屏商場有一間以螢光藍為主調的外賣店铺,在一眾菜檔、肉檔中相當突出,這店叫「巡」,主打大澳美食。店主Panni兒時在大澳度過了一段快樂的時光,「外婆住在大澳的棚屋,小時候每逢假期父母必定將我帶到她家中暫住,加上貝澳、梅窩也有親戚居住,我對這個大嶼山可說相當熱悉。」Panni並不是獨樂樂之人,每次放假也愛帶同好友 Leo,寄居外婆家,從此兩人與大澳結下了不解之缘。

回憶小時候的大澳生活,自然以玩樂為主,上山下海少不了。偶爾頑皮起來作弄鄰居,平時吃着當地的美食或鄰居的拿手小菜,無拘無束地過着一個又一個的假期。要數當地美食,Panni隨即琅琅上口,「近大澳消防局一帶店舖以小食為主,如糯米糍、雞蛋仔、蝦醬餅、豆腐花、滷水墨魚等。另一邊則以餐廳為主,兩邊各有特色。」除了餐廳及小食外,Panni的外婆亦是烹調高手,擅長以當地的食材炮製各式美食。時至今日,二人同樣是好朋友,亦是生意上的拍檔,十多年前他們開始與其他友人合作開設售賣肉食的「營火食品」,因為一直懷念兒時的味道,希望將大澳的味道帶到市區,故於 2020年萌生開店念頭。

「巡」有圍繞島嶼的意思,一般離島遊會稱為離島巡,古語亦有云「酒過三巡」,巡字亦與飲食有關,於是便用上此字作店名,而英文Ceon 則是巡的粵語拼音。」Panni解釋,店舖中以螢光藍、螢光紫及螢光黃為主,亦有一番寓意,「藍色代表大澳的海洋、黄色代表陽光、紫色則是黄昏時落霞的色彩,代表著大澳的美好景色。」

為了開店,Panni Leo不時回到大澳拜訪舊街坊及長輩,學習當地的美食精髓。Panni記得有位舊街坊製作的滷水特別拿手,又香濃又美味,所以特別請教他的做法。為了增加大澳風味,亦令滷水添上特色,曾經是廚師的 Leo便研究將海產融入其中,做出獨有的蝦滷汁。

滷水、海產兩者風馬牛不相及,結合後的滷水帶着鹹鮮,充滿驚喜。滷水如坊間以花椒、八角、桂皮等為主,而海產部分則將蝦殼炒過後加入大地魚、蝦乾、魷魚、鮑魚等,以烹調龍蝦湯的方法熬足8小時成為海鮮湯,再與滷水汁混合而成。Leo更會因應不同的食材,而將蝦滷汁的份量調配,讓味道更加鹹鮮。

在研發蝦滷汁時,Leo 用上大澳的海產,「我們曾試用其他地方出產的海味乾貨,但味道有很大分別,始終覺得大澳的海產無論是香氣還是鹹鮮都特別好。LeoPanni更不時走訪大澳的海味店,嘗試各款海產的味道,「蝦乾也嘗試了最少6款。味道各有不同,後來才知道除了是否生曬外,季節亦會影響海產的味道。就如大地魚產自不同季節,鮮味亦有不同。最後我們花了近9個月時間,不斷失敗不斷嘗試才成功。」Leo說。

Leo主力研發菜式,而曾在大學修讀酒店管理的 Panni則負責將餐飲零售化,「香港有很多「無飯家庭」,為了讓更多客人認識,除了做外賣,更特別將蝦滷系列變成產品。推出冷凍包,客人帶回家後可以隨時翻熱享用。」店前的雪櫃可找到一盒盒的蝦滷食品,如腩片、鴨舌、鮑魚等,盒面更找人編畫成漫畫,「以圖畫將食物、大澳風景給畫出來,賣相更吸引,盒上更细心地繪上牛、豬等原材料的漫畫,即使不懂中文的外傭姐姐,亦可以根據圖案選購產品。」Panni說。


蝦滷充滿特色,店中的一 道「鹹香骨腩蔥油拌麵」便是Panni外婆的拿手小菜,這道菜以鹹魚蓉做成醬汁,然後再將骨腩煨至入味,「研發時,不時回憶當時的味道,究竟用了哪款鹹魚?試過不同品種的鹹魚後,終於研發成功。至於骨腩起初用本地貨,但其層次不如西班牙的骨腩分明,當地貨色有入口即溶的口感,更帶著些軟骨,肉香味更加濃。」Panni說。至於蛋麵則來自本地麵家,配以充滿馬拉元泰的黑豉油、香蔥、乾葱等配料製成,掛汁度較高,每條麵條吸滿醬汁,再加上鹹香骨腩氣息,非常精采。不愛吃麵的話,Leo建議可配白飯,以鹹魚醬的鹹鮮佐以白飯,味道一流。


大澳盛產蝦醬,這種特色醬料一般使用細蝦仔加入鹽份,經發酵磨成黏稠再處理而成,店中自然有不少小食以蝦醬入饌。「大澳.鮮餃子」便是以蝦醬作主打,「餡料以蝦仁、墨魚嘴為主,蝦仁爽彈、墨魚嘴煙韌,一隻餃子有齊兩款口感,用上勝利蝦醬廠的蝦醬,味道不會死,有鮮味亦有鹹香。餃皮則每日以人手自家搓揉而成,口感較為煙韌。」Leo覺得餃子用來煎最合襯,當煎至外脆後,帶淡淡蝦醬鹹鮮,與海鮮餡料合拍。

未來,Panni Leo 希望將大澳的特產紫貝天葵、糯米糍、蝦醬手卷等帶到市區,希望略盡自己的力量,推動大澳甚至本地的飲食文化。

巡 - 蟹黃豚餃子
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